производство пряников

Пряник весьма популярный продукт в России. Объемы производства различных видов пряников сопоставимы с объемом производством всех видов сдобного и песочного печенья вместе взятых. Большой популярностью пользуется как обычные пряники без начинки, так и пряники с начинкой различных форм.
Многие производители кондитерских изделий интересуются производством пряников для расширения имеющегося ассортимента, поэтому давайте рассмотрим что же из себя представляют пряники и как их производят.
Прежде всего пряники делятся на сырцовые и заварные. Технология их производства отличается тем, что при замесе теста мука заваривается в сахаро-медовом или в сахаро-паточном сиропе. Для приготовления же сырцового пряника заварка теста не требуется.
Однако из-за отличий в технологии изготовления теста заварные и сырцовые пряники ощутимо отличаются по вкусовым качествам и сроку годности. Заварные пряники вкуснее и дольше  остаются мягкими. Для того же чтобы продлить срок годности у сырцовых пряников часть муки для замеса нередко заменяют ржаной мукой, а сахар сокращают, заменяя его инвертным сиропом (реже медом).
Также для улучшения вкусовых качеств и придания индивидуальности в рецептуру часто вводят фруктово-ягодные порошки или сгущенное молоко.

Как сырцовые, так и заварные пряники бывают с начинкой или без нее. В качестве начинки чаще всего используются различные фруктово-ягодные пюре, повидла или подварки. Также применяют вареное сгущенное молоко. При выборе начинки важно помнить что пряники выпекаются при высоких температурах и соответственно начинки должны быть термостойкими. Если применять не термостойкое начинки, то при выпечке будет происходить вскипание начинки внутри пряников, что как минимум приведет к впитыванию влаги из начинки в стенки пряников (вместо начинки в пряниках останется пустота) или если начинки много то заготовки будет разрывать как на дне так и сверху.
А теперь давайте рассмотрим непосредственно технологический процесс производства пряников. Техпроцесс может быть непрерывным (в случае использования тоннельной печи и охлаждающего конвейера) или периодическим.
В любом случае технология будет разделена на следующие этапы:
- подготовки сырья к производству,
- приготовления теста,
- формовка,
- выпечка,
- охлаждение,
- глазирование,
- упаковка.

Приготовление теста для производства пряников.

Приготовление теста производится в тестомесильных машинах и состоит из приготовления эмульсии и приготовления собственно теста.
Приготовление эмульсии заключается в подготовке и смешивании в тестомесильной машине или миксере (с подогревом) всех компонентов кроме муки и улучшителей (если используются в рецептуре). Смесь сырья перемешивается до полного растворения сахара-песка и нагревается до 65... 70 °С. Готовый сироп охлаждается до 50... 65 °С при выработке заварных пряников и до 30... 40°С -для сырцовых пряников.
В принципе эмульсию можно подготавливать и темперирующей емкости (варочном котле) с мешалкой, главное сохранить заданные температуры в тестомесе при закладке муки.
При приготовлении сырцового теста без сиропа следует строго соблюдать очередность загрузки сырья в тестомесильную машину: сахар-песок, вода, температура которой 20 °С, мед, патока, меланж, ароматизаторы, химические разрыхлители и пшеничная мука.
 
Все сырье, кроме муки и разрыхлителей, перемешивается 2... 10 мин. После приготовления эмульсии вводится мука с разрыхлителем. Замес производится в течение 4... 12 мин. Время замеса теста зависит от температуры в цехе, температуры воды при замесе, скорости вращения лопаток и объема тестомеса.
Тесто считается готовым, когда масса становится однородной с равномерным распределением всего сырья. Температура готового теста не должна быть выше 20... 22 °С. Если тесто будет горячее или его дольше замешивать то тесто получится затянутым, что затруднит дальнейшую формовку и выпечку изделий. Также пряник из затянутого теста хуже хранится, так как имеет склонность к черствению.
Влажность сырцового теста- около 23,5...25,5%.

Для приготовления заварного теста дополнительно вводятся стадии приготовления заварки и ее охлаждения. Приготовленный сироп с температурой 50... 65 °С подается в тестомес с рубашкой (подогревом).При включенном тестомесе в заварку постепенно вводится вся мука (кол-во в зависимости от рецептуры). Продолжительность замеса заварки зависит от скорости вращения лопаток тестомеса и в среднем составляет 5... 15 мин. Температура заварки -48...53°С, влажность - 19...20%.
Заварку можно охлаждать переложив в отдельную дежу, либо в ведра прямо в цеху до температуры 25-27°С, или если тестомес имеет проточную водяную рубашку то прямо в нем, подав в него холодную воду.
Правильное охлаждение заварки очень важно для качества готового изделия. Из недостаточно охлажденной заварки пряники получаются более плотными и неправильной формы.
Для приготовления теста в тестомесильную машину загружаются охлажденная заварка и все остальное сырье, предусмотренное рецептурой. Замес теста осуществляется 30... 60 мин и зависит от способа охлаждения заварки, ее вылеживания, скорости вращения лопастей тестомеса, а также температуры охлажденной заварки. В случае охлаждения заварки в тестомесе в нее вносится предусмотренное рецептурой сырье, и замес продолжается всего 10 мин.
Температура готового теста должна быть около 28... 36 °С, влажность в зависимости от сорта - 18... 23 %.

Формовка пряников

 Для формовки пряника тесто загружают в тестоотсадочную машину. Для получения купола без начинки используется простая отсадочная машина с вальцовым нагнетанием теста и струнной резкой. При этом размер и форма зависят от формы дюз, установленных на отсадочную машину. Для получения куполов с начинкой используется двухбункерная машина с диафрагменной резкой. На такой машине можно производить изделия с начинкой и без нее. При этом следует отметить что заварное тесто в силу своей консистенции сложнее отсаживать на вальцовых машинах. Для заварного теста рекомендуется применять шнековое нагнетание, т.к. оно более эффективно и позволяет получать большую производительность.
 На этом этапе производства появляются отличии для непрерывного или циклического производства.
 Непрерывное производство пряников.
  Для непрерывного производства стадии связанные с ручной работой практически закончились, так как после загрузки теста в отсадочную машину чаще всего достаточно включить отсадочную машину и отрегулировать размер заготовок. Далее отформованные заготовки попадают в тоннельную печь, затем выпеченные заготовки пряника должны попасть в секцию тоннеля с воздушным охлаждением. Там происходит предварительное охлаждение пряника до 40 градусов. Это наиболее благоприятная температура для глазирования пряника сахарным сиропом. Если заготовка будет холоднее то возможна неправильная кристаллизация сахара и дальнейшее осыпание глазури. Если глазирование пряника производить при большей температуре заготовок то возможно неровное застывание глазури.
 Остывший пряник подается в барабан для тиражирования пряников. Там пряники перекатываясь по внутреннему шнеку барабана продвигаются к выходному соплу, обваливаясь при этом в глазировочном сиропе. Барабаны могут иметь различия в конструкции. Так они бывают обычные (сироп внутрь барабана подливается вручную по мере работы) и с собственной подачей сиропа. Чаще всего такая подача представляет собой емкость на 10-25 литров с обогреваемой рубашкой (иногда без нее), краном подачи сиропа и трубкой, которая подает сироп внутрь барабана.

Сушка пряников.

 После глазирования пряник подается на многоярусный конвейер, где происходит сушка пряника. Хочу заметить, что пряник должен именно сушиться а не охлаждаться. Конвейер для сушки пряника может комплектоваться вентиляторами для обдува пряников, либо сушка происходит без обдува. Период сушки пряников должен составлять порядка 40-60 минут в зависимости от размера пряника, состава сиропа, наличия обдува.
 Высушенный пряник имеет характерный окрас, вызванный локальной кристаллизацией сахара при сушке. Глазирование пряника помимо придания изделию характерного внешнего вида еще и позволяет пряникам дольше удерживать влагу, тем самым продлевая срок годности продукта.
 Последним этапом является фасовка готового пряника. Она может осуществлятся как на вертикальном фасовщике (при упаковке в пакеты) либо, если пряники фасуются россыпью, может использоваться горизонтальный термоупаковщик (упаковки в гофроящики "телевизоры" с использованием  термоусадочной пленки). Также пряники упаковывают в обычные коробки из гофрокартона и заклеивают их скотчем.

Циклическое производство пряников.

 При циклическом производстве пряников техпроцесс на стадии формовки и далее отличается от непрерывного.
 Формовка пряников производится на противни. После отсадки каждый противень устанавливается в тележку.
 Выпечка может производиться при этом в ротационных (газовых или электрических) печах либо в люлечной печи. Можно осуществлять выпечку и в пекарских шкафах, но производительность при этом будет крайне низкая, из-за длительности выпечки и малого загрузочного объема (вместимость одного шкафа 6-9 противней). Также минусом таких шкафов является высокое потребление электроэнергии на кг готовой продукции. Оптимальным вариантом для производства пряников является выпечка в ротационной печи с газовой горелкой (низкая себестоимость, большая вместимость, наименьшее время выпечки).
 Также следует учесть что производительность печи при циклическом производсте является главным сдерживающим фактором, под который придется оптимизировать весь технологический цикл производства. Например если печь способна выпекать 1 тележку в течении 10 минут, то под это время необходимо будет оптимизировать работу отсадочной машины и периоды замесов. Вот простой пример расчета производительности линии по производству пряника при циклическом производстве:
 вид продукции - пряник без начинки,
 M1 - вес одной заготовки-  25 гр,
 Xт - количество листов в тележке - 20,
 Xр - количество рядов на противне - 5,
 Xn - количество заготовок в ряду - 6.
 Для начала посчитаем вес продукции на одной тележке - M1 x Xn x Xp x Xт = 25гр * 6 * 5 * 20 = 15 кг
 Следовательно за одну выпечку больше мы не сможем произвести. Так как любая отсадочная машина имеет определенный остаток теста в узле нагнетания и тесто при простое затягивается, то смысла ускорять машину быстрее работы печки просто нет, так как это только увеличит количество брака. Отсадочная машина должна работать по возможности без остановок.
 Теперь рассчитаем скорость работы отсадочной машины для нашей печки. Она выражается в циклах в минуту, т.е. сколько циклов реза должно происходить за одну минуту. Для этого умножаем Xp на Xт и делим на время выпечки пряника в минутах = (20*5)/10 = 10 резов в минуту.
 Теперь необходимо определиться с периодичностью замесов. Оптимальное время выработки одного замеса не более 20 минут, хотя чем быстрее она будет происходить тем лучше. Необходимо чтобы тесто не успевало затягиваться.
 Посчитаем теперь массу одного замеса и периодичность. Так как у нас получается весьма невысокая производительность печи то делать большой замес бессмысленно, но чтобы он не был слишком маленьким и оставалось достаточно времени для подготовки эмульсии примем периодичность замеса за 20 минут.
 Дальнейший расчет прост: делим время между замесами на время выпечки и умножаем на массу продукта на одной тележке. Получаем замес массой 30 кг каждые 20 минут.
 Общая производительность при влажности готового изделия 11-13% получается порядка 80-83 кг в час без учета глазировки.
 
 На этом пока все. Данная статья возможно является неполной, но она основана на собственном опыте и мы постараемся дополнять и развивать ее по мере возможностей.