Конфеты – это кондитерские изделия, сформованные из конфетных масс,

имеющих мягкую консистенцию. В процессе формования конфетной массе

придается форма - формируется корпус конфеты. По составу массы

конфеты бывают следующих типов:

 помадные,

пралиновые,

сбивные,

ликерные,

грильяжные,

 молочные,

кремовые,

 фруктовые и др.

 По способу отделки корпуса конфеты можно разделить на глазированные,

неглазированные и шоколадные. 86-90% сухих веществ.

 

Технологическую схему производства конфет можно разделить на следующие стадии:

 -приготовление конфетной массы,

 - формование корпусов,

 - отделка корпусов,

 - упаковка изделий.

Наше предприятие предлагает линии для производства пралиновых конфет, тираженного ириса, гематогена, мягкого грильяжа, кремовых конфет.

 Рассмотрим подробнее техпроцесс

их производства.

Пралиновые массы.

Пралиновые массы готовят из обжаренных ядер орехов и маслосодержащих семян. Процесс

изготовления состоит из подготовки и обжарки ядер, растирания и

смешивания их с сахаром и другими компонентами по рецептуре,

измельчения, разводки и обминки массы. Разводка и обминка – это

вымешивание промежуточного порошкообразного продукта с определенным

количеством жиров до получения пластичной массы.

Грильяжные массы.

Представляют собой плавленый сахар или уваренный сироп с добавлением дробленых ядер орехов или масличных семян.

Кремовые массы получают путем сбивания рецептурной смеси, обязательно

содержащей жиры и шоколад. Кремовые массы обычно формуют методом

размазки в виде пласта. Пласт охлаждается и режется на отдельные

корпуса. Помадные, грильяжные и пралиновые массы чаще всего формуют

прокаткой. Пласт образуется в результате прохода конфетной массы

между вращающимися валками. После остывания пласт нарезают на

корпуса. Также пралиновые и помадные массы можно формовать

выпрессовы-ванием в виде жгутов, которые затем нарезаются на

отдельные конфеты. Разновидностью выпрессовывания является отсадка,

когда формируются отдельные корпуса конусообразной или

цилиндрической формы. Таким способом можно формовать и кремовые

конфеты. Готовые корпуса конфет глазируют, т.е. покрывают тонким

слоем глазури, которые по составу бывают шоколадные и жировые.

Глазированные конфеты охлаждаются в течение 5-6 минут при

температуре 6-10 градусов.