производство зефира

Зефир - это один из наиболее популярных видов кондитерской

продукции. 

В данном материале мы попробуем коротко изложить технологический процесс производства зефира. 

Этапы производства

зефира на основе пектина: 

1 Приготовление сырья 

2 Подготовка яблочно-пектиновой смеси 

3 Варка сахаро-паточного сиропа 

4 Взбивание зефирной массы 

5 Формование заготовок 

6 Структурообразование зефира (сушка)

7 Склеивание половинок зефира и обсыпка сахарной пудрой 

8 Глазирование зефира 

Подготовка сырья 

Мешки с сыпучими компонентами перед вскрытием очищают сверху щеткой в случае необходимости, затем вспарывают по шву. Для очистки сыпучих компонентов от металлических примесей их просеивают через магниты. Бочки с фруктовым пюре перед вскрытием

очищают и моют водой, если они загрязнены. Для зефира применяется пюре с повышенной желирующей способностью, которая составляет не менее 250 г по прибору Валента. Сахарную пудру необходимо просеить через сито диаметром отверстий не более 1,2 мм.

Пюре протирают через сито или пропускают через протирочную машину с диаметром отверстий не более 2 мм и подвергают десульфитации (рекомендуется после этого охладить до 25-30°С). Если в пюре сухих веществ свыше 18% то его разводят питьевой водой. Для удобства дальнейшего использования патоку подогревают до 40-45°С (при этой температуре патока становится достаточно текучей). Сухой белок замачивают в холодной воде в соотношении 1:6,5 и процеживают через сито с диаметром отверстий не более 1,5 мм.

Из кристаллических пищевых кислот подготавливают водные растворы с концентрацией 50%. Для этого смешивают кислоту с питьевой водой в пропорции 1 к 1 по весу. Для лучшего растворения воду можно использовать горячую. Ароматизаторы процеживают через сита с размером ячеек не более 0,5 мм или через марлю. Красители разводят в горячей воде (70-80°С) получая растворы с концентрацией 5-10%. Затем процеживают через сито с диаметром отверстий не более 0,25 мм или через четыре слоя марли. Ванилин готовят в виде 10%-ного спиртового раствора. Кондитерскую глазурь, идущую на глазирование корпусов, темперируют до 31-32°С. Перед тем как залить растопленную глазурь в глазировочную машину ее процеживают через сито с диаметром отверстий 2 мм.

Подготовка яблочно-пектиновой смеси. 

Пюре, которое будет использоваться для взбивания зефирной массы должно содержать около 15% сухих веществ. Концентрация пектина в нем также должно быть большой – до 1,2%. Пюре загружают в миксер или другую емкость с мешалкой, скорость вращения мешалки должна быть не более 30 об/мин. В пюре при непрерывном помешивании тонкой струей вводят сухую смесь пектина с сахаром. Эту смесь готовят предварительно, для чего на каждую весовую часть пектина

берут 3 или 5 весовых частей сахара-песка. Израсходованное количество сахара вычитается от общей массы сахара, добавляемого при взбивании. Набухание пектина в яблочном пюре (при перемешивании) должно длиться не менее 2-х часов. Для ускорения процесса можно подогревать смесь до температуры 45 градусов +-5%. В этом случае время набухания можно сократить до одного часа. Далее смесь протирают через сито с диаметром отверстий 0,8 мм. После взвешивания пюре загружают в миксер (один или несколько). В случае необходимости кислотность регулируют лактатом натрия.

Варка сахаро-паточного сиропа. 

Для приготовления сахаро-паточного сиропа достаточно открытого варочного котла. Сначала доводят до кипния воду, затем добавляют сахар. После растворения сахара загружают патоку и уваривают до концентрации сухих веществ 84,5±0,5%. 

Взбивание зефирной массы.

В миксер загружают яблочно-пектиновую смесь, лактат натрия и перемешивают. После этого вносят сахар и яичный белок (яичный белок добавляется до 8% по отношению к массе яблочно-сахарной смеси) в соответствии с рецептурой. В этот же момент вносят ароматизаторы, если они нужны. Массу  взбивают  6-8 минут до поднятия венчиком плотной пенообразующей массы. Окончание сбивания массы определяется по увеличению объема( примерно в два раза), а также по увеличению вязкости массы. Далее необходимо долить горячий сахаро-паточный сироп (92,5±2,5°С) после чего  взбивка продолжается еще около 5 минут (в конце при открытой крышке сбивальной машины). В конце вводят кислоту и красители, взбивают еще минуту и отправляют на отсадку. 

Формование зефира. 

Отсаживают зефир с помощью зефироотсадочной машины. Зефироотсадочные машины могут быть двух типов: поршневые (классический зефир без начинки) или шестеренчатые (классический зефир, двухцветный зефир и зефир с начинкой). Массу формируют на деревянные или фанерные лотки определенного размера. Лотки должны быть чистыми, для чего их требуется регулярно мыть и просушивать. Во избежание преждевременного застывания массы, температура ее в процессе формирования не должна снижаться, т.е. должна поддерживаться на определенном уровне. Поэтому бункер зефироотсадочной машины должен быть снабжен подогревом. Температура

подогрева 32,5±2,5°С. Для того чтобы масса не застыла в отсадочной машине продолжительность отсадки одной взбивки не должна быть более 10 минут, а желательно меньше. Зефироотсадочная машина отсаживает на очищенные лотки заготовки зефира заданной формы. Затем лотки с отсаженными заготовками составляют для дальнейшей сушки. Для этого могут использоваться стационарные стелажи или тележки с полозьями на которые можно размещать лотки и перевозить их в сушильную камеру.

Структурообразование зефира (сушка). 

Структурообразование зефирной массы, происходит в помещении цеха около суток, в случае отсутствия камер с определенным температурным режимом, при температуре 22,5±2,5°С, при этом желателен принудительный обдув. При наличии камер с определенным температурным режимом сушки, зефир сушат 3-4 часа. В это время происходит образование пектинового желе, поэтому температура должна поддерживаться в пределах 22,5±2,5°С. В последующие 5-6 часов происходит подсушивание зефира и образование мелкокристаллической корочки из сахарозы на поверхности зефира, для этого его помещают в камеру с температурой воздуха 37,5 градусов и относительной влажностью на уровне 50-60%. Влажность заготовок к окончанию расстойки – 21-23%.